In una friggitoria affollata o in cucina di un ristorante di pesce, il suono dell’olio che sfrigola è l’anticamera di un piatto che quasi tutti riconoscono: i calamari fritti. La differenza tra un piatto ordinario e uno che resta nella memoria non è solo materia prima, ma tecnica: la pastella. Qui si spiega con pragmatismo cosa mettere nella ciotola e perché, fino a ottenere calamari fritti croccanti e privi di untuosità. È una guida pratica pensata per chi cucina in casa e per chi lavora in una cucina professionale nelle città italiane, con consigli che i tecnici del settore raccomandano e che molti consumatori ormai notano anche al banco della pescheria.
Gli ingredienti che fanno la differenza
Per una pastella per frittura di pesce che regga la cottura è essenziale partire dagli ingredienti secchi. La prima scelta è la farina 00: in Italia resta la più usata perché assorbe i liquidi in modo uniforme e crea struttura. Accanto alla farina, lo strumento più utile è l’amido di mais, che alleggerisce la panatura e aumenta la croccantezza percepita al morso. Un dettaglio che molti sottovalutano è il rapporto tra questi due elementi: troppo amido e la pastella può sfaldarsi, troppo farina e diventa pesante.
La componente liquida è altrettanto determinante. L’acqua frizzante ghiacciata crea bolle d’aria e limita il glutine, favorendo una frittura più gonfia e leggera. Alcuni aggiungono le uova per una pastella più ricca, ma non sono obbligatorie: la scelta dipende dal risultato desiderato. Per variare, chi cucina spesso in Italia usa anche birra chiara o prova la farina di riso per versioni senza glutine. Un dettaglio che molti sottovalutano è la temperatura degli ingredienti: tutto deve essere freddo per stabilizzare la miscela prima della cottura.
Come preparare la pastella e i calamari
La tecnica parte dai gesti semplici: setacciare la farina e l’amido insieme in una ciotola ampia per eliminare grumi e incorporare aria. Mescola il sale con gli ingredienti secchi prima di versare il liquido, così la sapidità si distribuisce in modo uniforme. Versa l’acqua frizzante lentamente mentre lavori con una frusta; la consistenza ideale è simile a quella della panna liquida, né troppo densa né acquosa. Un dettaglio che molti sottovalutano è il ritmo: non mescolare eccessivamente per non sviluppare il glutine.
Dopo aver raggiunto la giusta consistenza, lasciare la pastella in frigorifero per il riposo è fondamentale. Un tempo indicativo è di 30 minuti, utile perché l’amido si idrata completamente e la miscela diventa più stabile durante la frittura. Intanto prepara i calamari: la pulizia richiede il distacco delicato della testa, l’estrazione delle interiora e la rimozione del becco; strappa la membrana esterna e, se preferisci, taglia il corpo ad anelli mentre le alette possono restare intere o a strisce.
Asciugare bene i pezzi prima di passare in pastella è cruciale: con la asciugatura su carta assorbente eviti l’eccesso d’acqua che compromette subito la croccantezza. Un dettaglio che molti notano nella vita quotidiana è che la qualità della pulizia e dell’asciugatura incide più della perfezione della ricetta sulla resa finale.
Frittura, errori da evitare e conservazione
La cottura è il momento decisivo. Per ottenere calamari dorati e leggeri è necessario che l’olio raggiunga la giusta temperatura per friggere: intorno ai 180°C. Un termometro da cucina è più affidabile del tatto. Friggi pochi pezzi alla volta per evitare che la temperatura dell’olio scenda e la panatura assorba grasso, e rispetta il tempo indicativo di 2–3 minuti per lotto: troppo poco e l’interno resta crudo, troppo e i calamari diventano gommosi.
Tra gli errori comuni ci sono l’olio non adeguatamente caldo, la pastella troppo spessa e il tempo di cottura eccessivo. Per evitare pastelle che si staccano o calamari unti, asciuga sempre i pezzi, friggi in piccoli lotti e scola su carta assorbente. Un dettaglio che molti notano in alcune friggitorie è la scelta dell’olio: oli con alto punto di fumo mantengono meglio la temperatura durante i lotti ripetuti.
Se avanzano, conserva i calamari in un contenitore ermetico in frigorifero e consumali entro un giorno. Per riscaldarli evita il microonde: preferisci il forno o una padella antiaderente per ridare croccantezza. Chi vive in città lo nota spesso: il profumo dei calamari appena fritti resta l’impronta più convincente, e la cura nella pastella e nella frittura è la differenza concreta tra un piatto qualsiasi e uno che vale la pena ordinare ancora.