Un piatto che entra in cucina con poche mosse ma pretende attenzione: il risotto gorgonzola e noci mette insieme consistenze diverse e richiede scelte precise per funzionare. Non è sufficiente buttare il formaggio nel risotto alla fine; contano la qualità del gorgonzola, la tostatura delle noci e la fase di mantecatura che lega il tutto. In molte case italiane questo è il primo che si sceglie per una cena nella stagione fredda, perché offre fondo sapido e una nota croccante che spezza la morbidezza del riso. Un dettaglio che molti sottovalutano: la temperatura del brodo al momento della cottura influenza la cremosità finale, lo raccontano chef e responsabili di cucina.
Ingredienti e preparazione
Per ottenere la giusta consistenza serve partire dagli elementi base: un riso Carnaroli o Arborio di buona qualità, gorgonzola dolce o piccante a seconda del gusto, una piccola dose di mascarpone o burro per la mantecatura, e le noci tostate per la parte croccante. Il brodo vegetale deve essere caldo durante tutta la cottura; mantenerlo a temperatura evita rallentamenti che compromettono la cottura del chicco. Si inizia con un soffritto di cipolla tritata finemente, si tosta il riso a secco per sigillare l’amido, quindi si sfuma con un filo di vino bianco secco e si porta avanti la cottura aggiungendo il brodo a mestoli. A metà cottura si valuti la sapidità: il gorgonzola contiene sale, perciò è meglio correggere il sale solo verso la fine. Quando il riso è al dente si toglie dal fuoco e si esegue la mantecatura con mascarpone o burro freddo, mescolando energicamente per ottenere la cremosità desiderata. Infine si incorporano le noci tritate grossolanamente, lasciandone alcune intere come guarnizione. Un aspetto che sfugge a chi vive in città: la qualità del formaggio locale cambia molto il risultato.
Consigli e varianti
Il piatto si presta a varianti pratiche: chi preferisce un sapore più deciso può usare gorgonzola piccante, mentre per una versione più delicata basta aumentare la quota di mascarpone. Le noci possono essere sostituite con nocciole tostate per una nota più dolce o con pinoli per una texture diversa; tuttavia la scelta della frutta secca incide sulla temperatura percepita del piatto. Per una versione vegetariana attenta al sodio, è utile preparare un brodo vegetale poco salato e regolare la sapidità solo con il formaggio. Per abbinarlo a un vino, in Italia spesso si propone un bianco strutturato o un rosso giovane con buona acidità che bilanci la cremosità. Se avanza, il risotto va trattato con cura: non congelare dopo la mantecatura, ma conservare in frigorifero separando eventuali noci intere e rigenerare in padella con un filo di brodo per ridare cremosità. Un fenomeno che molti notano solo d’inverno è la preferenza per porzioni più generose: il risotto diventa piatto unico, soprattutto nelle regioni del Nord. Alla fine, resta un primo che funziona se si rispettano poche regole tecniche e si cura il contrasto tra morbido e croccante.